La reciente apertura de La Gloria (Plaza del Conde Valle de Suchil, 7, Madrid), en pleno distrito de Chamberí, trae un soplo de aire fresco gracias a su oferta culinaria de base tradicional con tintes de autor. Su artífice, el chef peruano Jaime Monzón, formado en la prestigiosa escuela de cocina Hofmann de Barcelona, y discípulo de los Hermanos Torres en Dos Cielos, muestra algunos platos inéditos donde su influencia catalana se expresa con todo su esplendor.
El nombre le viene como anillo al dedo. Aunque no era intención del chef Jaime Monzón remitirnos a un estado divino -«Lo cierto es que La Gloria es en honor a mi abuela querida, que se llamaba así», aclara el chef-, lo cierto es que disfrutar de sus platos es una experiencia muy placentera.
. Tras estudiar tres años de cocina en Perú, con 25 años arribó a España para completar su periplo culinario trabajando en cocinas de nuestro país. Después de dos años como aprendiz en un restaurante tradicional de las afueras de Madrid, partió a Barcelona a estudiar en la reconocida escuela de cocina Hofmann
.«En Barcelona descubrí la cocina catalana y al trabajar en lugares como Dos Cielos vi que quería ir por ahí»
. Pues dicho y hecho. Ya de vuelta en Madrid, y después de trabajar y conocer nuevas técnicas en el Corral de la Morería, y ejercer como jefe de cocina de Alcocer 42 durante año y medio, «me decido a abrir mi propio restaurante donde elaboro una cocina muy de producto, con toques muy personales, aunque de clara base radicional».
La carta
–Dividida en entrantes, pescados, carnes y postres- ofrece platos elaborados con productos de temporada y de gran aceptación del público en general. Con presentaciones como los Guisantes frescos con sepietas de la playa, la Coca de llardons con vieira, espárragos silvestres y aire de naranja,el Bacalao confitado con pilpil, palomitas de garbanzos y espinacas conpanses i pinyon, el Pescado de roca en suquet o la Corvina salvaje con cebolla de Figueres el chef muestra toda esa
cocina que le inspira tanto.
Cabe destacar entrantes como los Tomatitos en su tierra, con burratina y crema de albahaca o el Huevo de corral a baja temperatura, con papada ibérica, sobrasada y patata, ambos con claros visos de convertirse en clásicos de la casa. En los pescados se nota la particular querencia catalana por el mar y montaña, y en el apartado de carnes Monzón presenta viandas tan apreciadas como la Carrillera, el cochinillo, y ya más estacional, la perdiz.
En algunos de los platos, Monzón desarrolla técnicas modernas como la fusión de bajas temperaturas con acabados en horno al carbón (Josper).
En los postres, el chef hace un recorrido por distintas preferencias dulceras. Cómo no, hay un postre dedicado al chocolate, el Borracho en texturas La Gloria; otro para paladares apasionados de la Créme brûlée, en este caso con fruta de temporada y helado de maracuyá, entre varios, y por supuesto, una Tabla de quesos con quesos escogidos por la que sería artesana Cultivo.
Y para un encuentro distendido, ¡barra para picar!
Un barra y mesas altas para poder disfrutar de un aperitivo o un picoteo informal. Para esta zona, el chef propone medias o raciones completas con algunos clásicos
como Chipirones a la andaluza con mayonesa de cítricos (6,50 €/ 12,50€), Patatas bravas con espuma de all-i-oli (6€/ 10€), Ensaladilla rusa con ventresca de bonito(7€/ 12,50€) o Croquetas La Gloria (6,50€/ 12€). Tampoco falta uno de los bocados informales por excelencia: la hamburguesa que, en este caso, es de La Finca (15,50€).
Es en esta barra donde Monzón hace un guiño a su origen introduciendo algunos platos de inspiración peruana como el Cebiche de corvina (9€) o Carbones de yuca con crema huancaína (6,50€/ 10,50€). Y para quien quiera tomar un bocado dulce, la propuesta es corta pero segura con postres como Leche con galletas(4€), Brownie con cúpula de chocolate (4€) y la Espuma de gintonic con macedonia de fruta (4€)
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